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醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什么區別?
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醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什么區別?

發布日期:2021-07-14 作者: 點擊:

醬油,是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。醬油里含有的氨基酸,不僅是人體所需的營養,還能給醬油提供鮮味。在發酵過程中,由于微生物的作用,會產生酸、醇、酚等多種小分子物質,增添風味。同時,會產生類黑素、棕紅色素等,增添深褐色的色澤。所以,把醬油加到菜肴中,可以起到「色香味俱全」的作用。

普通醬油,介于生抽、老抽兩者之間,顏色較重、味道較重、口感發苦且咸味較足。需要較長時間的加熱才能轉化出濃郁的醬香味道,所以盡量別在出鍋前才加。醬油的制作工藝,南北方之間略有不同。北方地區氣溫較低,更適合「固態發酵」制作醬油;而華南地區氣溫較高、濕度較高,更適合「稀態發酵」。后者第一次抽出來的醬油被叫做「頭抽油」,把原料拿回去二次發酵再抽出來的叫做「二抽油」,第三次發酵抽出的叫做「三抽油」。

生抽,是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。相對而言,頭抽醬油中含有的鮮味兒物質較多,所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油,其品質也就會更質優。對于生抽醬油來說,顏色較淺且味道鮮美,有一股濃郁的豉香味道。所以生抽醬油一般多用于涼拌菜或者炒菜時提個鮮。

醬油

老抽醬油,是將這些「抽油」經過進一步加工濃縮后所得的醬油。老抽顏色會更深,味道會更鮮,黏度也會更大,味道也更加咸。老抽醬油的主要用途就是給菜肴上色。比如說制作紅燒類菜肴、鹵味菜肴以及燜煮類菜肴的時候,就會經常使用老抽,加深菜肴的顏色。有一些老抽醬油為了進一步加深顏色,還會加入一些「焦糖色」。

蒸魚豉油,也是醬油的一種?!隔怪傅钠鋵嵕褪恰复蠖埂?,蒸魚豉油就是用大豆釀造而成的醬油。為了增鮮強味,在制作過程中還會加入一些食品甜味劑,味道咸甜相間,使魚肉更加美味鮮香。

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